MANGIAR BENE OGGI
Novembre-dicembre 1989

Non solo Brunello a Montalcino Premiata Pasticceria Mariuccia
Nel centro storico di Montalcino, sotto la duecentesca torre comunale, batte un cuore sa di spezie e di aroma medievali: delizie viziose per palati viziati.

a cura di Maria Grazia Brambilla

La luce della bottega Mariuccia, nel centro storico di Montalcino, resta accesa spesso la notte. Infatti l'Angelo, maestro pasticcere per tradizione e per vocazione, nonché proprietario della pasticceria, ama lavorare in silenzio e in solitudine. E' durante i silenzi delle limpide notti toscane che dalle mani di questo originale personaggio escono, dopo essere stati pesati, amalga­mati, filtrati, ammorbiditi, tritati, miscellati, preziosi e profumati dolcetti. Quasi come un alchimista medievale che, alle prese con bilancine ed alambicchi, usa ingredienti segreti per curare oscuri mali reali e immaginari, cosi l'Angelo, alle soglie del 2000, ci propone ancora segrete ricette e antichi sapori per curare le nostre golosità nascoste e viziare i nostri palati stressati. So di personaggi famosi che dalle città del nord vanno a trascorrere week-end in fattorie e castelli e che prima passano dall'Angelo. Le sue golosità fanno parte della tradizione locale come bere il brunello o mangiare la ribollita. Si sgranocchiano le sue golosità, si intingono in nettari dolciastri, si "zuppano", come lui stesso dice, in vini locali. Insomma delizie viziose per viziati palati. In un'epoca dove anche i dessert arrivano con i TIR e fanno bella mostra di sé su lunghi banchi di supermercati come polli in batteria, esistono ancora, grazie a Dio, botteghe come questa dove il miele è ancora miele, le mandorle sono ancora mandorle e la farina bianca è soffice come cipria. Grazie ad Angelo per avermi fatto entrare alle tre di notte, strisciando sotto la saracinesca abbassata, per farmi entrare nella sua bottega e poterlo intervistare mentre ara al lavoro. Appena ho potuto rimettermi in posizione verticale sono stata avvolta da profumi incredibili: il dolce dello zucchero caramellato mescolato all'acqua di rose, allo zenzero, alla cannella, ai cacao, al miele di acacia, al pepe, al chiodo di garofano e a mille altri profumi speziati che mi facevano ricordare i bazar orientali, ma con una preponderanza di ghibellina fierezza mescolata a tanti sentori. Infatti, appena ho toccato il ta­sto del Panforte senese che nella mia ingenua ignoranza mi è subito venuto in mente, sono stata immediatamente redarguita e istruita dall'Angelo sulla "fondamentale" diversità tra il "suo" panforte nero e gli "altri". Bisogna entrare nello spirito di un toscano per afferrara pieno il loro esasperato campanilimo e rivalità "in ogni" campo. Se i toscani sono maestri di arte, storia, poesia, palii, tradizioni e ogni altra attività di cultura e pensiero, nelle faide campanilistiche sono del veri specialisti. Fi­guratevi se un maestro pasticcere di Montalcino non scende in competizione con i pasticceri di ogni altra città, se non di ogni altro borgo, e se non idealizza e magnifica pregi e virtù del suoi ingredienti; ebbene il nostro pasticcere Angelo in questo caso si è veramente esibito in un lungo elencare di prodotti speciali per bontà e genuinità. Direi che a questo punto di passare alla descrizio­ne dei suoi dolci e dolcetti sia d'obbligo, ­con una speciale attenzione per l'abbinamento coi vini dolci, locali natural­mente. La ricerca anche qui non è stata facile in quanto "Vin Santo" e "(Moscadello" (fate attenzione ho detto "Moscadello" con la "d" e non "Moscatel­lo" come i più erroneamente confondono), si trovano dappertutto a Montalcino, ma non tutti sono di eccelsa qualità. Mi sentivo in obbligo, data la genuinità dei dolci, di abbinare grandi e nobili vini, Ho sperimentato per voi un "Moscatello". Banfi color topazio, dalla morbidezza ed eleganza di un "Sauterne", un "Vin Santo" della tenuta "Il Poggione" che di santo oltre al nome ha anche gusto e sapore; inoltre un "Rosso di Montalcino" tenuta Caparzo che ben si addice per inzuppare i "Cavallucci"; questi gli abbinamenti ideali fatti sul posto, ma penso che qualsiasi buon vino italiano anche di altre regioni possa andar bene. Passo ora a descrivervi una ad una tutte le specialità della pasticceria con gli ingredienti e gli abbinamenti, per le ricette rivolgetevi direttamente all'Angelo se riuscite a carpire suoi segreti: io non ci sono riuscita.
Panforte nero
il panforte per la pasticceria Mariuccia non è una tradizione; casualmente, dice Angelo, ho trovato una ricetta casalinga; ho ottenuto un prodotto eccellente, questi sono gli ingredienti: scorze di arancio, cacao e melone canditi, zucchero, mandorle, farina 0, miele, ostie di amido, aromi naturali.
Rustici di Montalcino
Farina, mandorle, zucchero, bicarbonato di ammoniaca, scorza di limone. Ottimi per Vinsanto e Moscadello.
Ossi di morto
Zucchero, mandorle, farina, albume d'uovo, bicarbonato di ammoniaca, aromi naturali.
Cavallucci di Montalcino
Farina, noci, zucchero, scorza di arancia e cedro candita, bicarbonato di ammoniaca, semi di anice, aromi naturali. Da "zuppare" nel vino rosso.
Dandi
Nocciole, zucchero, scorza di arancia candita, cedro candito, albume d'uovo, bicarbonato di ammoniaca, aroma naturali.